食在中国,美食必须是在中国

美食离不开地理、社会、科技和文化等各方面发展演变,正是这几方面的因素,共同催生了璀璨的中华美食。中国美食美食排名第一,Number 1,必须是,我这里很想用逻辑语言“当且仅当”,只有也只能是中国。我之所以这么说,不是愤青式的冲动,而是基于对以下问题的看法。

食材品种的多寡,这是至关重要的,能称得上美食王国的,前提是食物的多样性。960万平方公里的土地,地形复杂,气候多样,兼有寒、温、热三带的植物和动物,种类比全欧洲多得多,森林、草原、海洋、淡水、湿地、农田也为我们提供了不同环境生长的、种类繁多的植物纤维和动物蛋白。“一骑红尘妃子笑”,再远的美食在大一统的国度里也不再是难得之物,要不然哪来108道菜的满汉全席。丰富的食材资源为中国成为美食王国提供了可能。都是从海洋、平原、山地、到高原的地貌,因其复杂的地理环境造就了丰富的食物来源。

中华民族很早就从游牧社会过渡到了农耕社会,再以农耕文化为主对其他文化进行了大规模的融合,这为美食提供了实现途径。农耕社会最大的特点就是定居,定居对美食的贡献不要小看。首先,定居就是“兔子开始吃窝边草了”。种植稻、黍、稷、麦、菽从此与中国人有了不解情缘;同时,不同的蔬菜也开始成规模生产,据推算大约有20多种。第三,定居还发展了饲养业,牛、羊、马、狗、猪、鸡的驯化由此而兴,肉产品产量大幅提高。定居不仅丰富了人们的餐桌,甚至改变了中华民族的美食观。

美食之所以能在中国形成,光定居还不算。在农耕文化基础上的中华民族凭借自身强大的影响力和包容性,不断吸收了来自不同民族的、甚至是异域的食材。匈奴、契丹、女真、蒙古等游牧民族的融合,其游牧民族带来的食材和烹调方法逐渐被汉民族吸收并改进。西汉的张骞,更是从西域带来了葡萄、芝麻、胡椒、无花果、蚕豆、甜瓜、西瓜、安石榴、绿豆、大葱、胡蒜(多头蒜)、 胡荽(香菜)、胡桃等,一直流传到今天,已经成为人们生活中最大众化的食品。到了唐代以后,又有番茄、番薯、玉米、辣椒、黄瓜、茄子、莴苣、菠菜、南瓜、向日葵、卷心菜、菠萝、西葫芦、胡萝卜、马铃薯、花生、腰果,等等。

陶器的出现,使美食成为可能,同一种食物的加工开始多样化了。在狩猎采集经济文化区,包括长城以北的东北大部、内蒙古及新疆和青藏高原等地,面积大约占全国的三分之二。这个区域除个别地方外基本上没有农业,陶器也不甚发达。在中原,自进入农耕文明以后,制陶技术得到了空前的发展,开始有了作为炊器使用的陶器。于是,中国人发明了汽传热、水传热的技巧,有了蒸、煮等方法。

到了殷周时期,青铜器作为炊具代替了陶器,有鼎、镬(huò)、甑(zèng)、甗(yǎn)、鬲(lì)等。这些炊具,除了陶器的功能,又增加了一项油传热的功能,煎和炸。

真正推动美食发展的是铁制炊具的出现。虽然以古罗马为代表的欧洲较早进入了铁器时代,但欧洲的铁器不适合制造炊具,直到15世纪,欧洲才掌握了铸铁技术,而中国早在春秋时期就开始大规模冶炼铁器并将其运用到生产生活中。铁锅的使用主要有两大优点:一是由于青铜器的熔点只有摄氏800度,火旺一点就会熔化。而铁的熔点是1500多度,配以风箱增氧而产生的高温,铁器也不会熔化,于是火有了文火、武火之分。二是由于铁锅由于熔点高,可以制作的薄一些,这样相对青铜器,传热性能就要好得多,使炒菜特别是爆炒的手法成为可能。时间到了4-5世纪的两晋、南北朝,由于植物油生产技术的提高,产量有了极大地增加,中国在蔬菜的加工上更多地采用了炒的手法。炊器的进步,特别是悠久的铁锅使用历史,使中国一直都走在了烹饪技术的前列。同时,铁锅也成为大厨们的最爱,使其功能发挥到了极致。

至此,中餐四大最主要的烹饪手法蒸、煮、煎、炒亦已形成,经两宋,特别是到了清代,更是有了八大菜系的十多种烹饪方法,溜、焖、烧、汆、蒸、炸酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝。有些专业人士分得更细,说是有28种不同的方法,还不算冷盘的制作。

中国的饮食文化博大精深,可以这么说,饮食文化是中国美食的助推器,是第二个引擎。

药食同源的理论对中国美食的形成起到了极大的推波助澜的作用。《黄帝内经大素》中写道,“空腹食之为食物,患者服之为药物”。《素问》中也有“以食代药”、“药补不如食补”。更有中国人有“不治已病治未病”的观念,认为“上医治未病,中医治欲病,下医治已病。”所以,中国人对待吃,不是简单地填饱肚子,也不是简单的追求可口,而是提升到治未病的高度,这跟西方人是完全不一样的,中国人多了一个在养生方面的追求。

在中国,说到吃,不仅仅是一日三餐,解渴充饥。中国人对吃包含了许多对事物的理解和认识。一个小孩子生下来,亲友要吃红蛋表示喜庆,“蛋”表示着生命的延续,“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”,十八岁时要“吃”,结婚时要“吃”,到了六十大寿,更要吃。这种“吃”,表面上看是一种生理满足,但实际上“醉翁之意不在酒”,它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。

湖南的剁椒、擂辣椒,贵州的糟辣椒,陕西的油泼辣子都是非常具有地方特色的辣椒食用方式。腌、剁、炸、捣等各类制作辣椒的方式赋予了各地别具风味的饮食文化。中国人对于辛辣的追求绵延上千年也并未止步。现在辣椒的采摘摘果也可以使用机器了,能有效地提高效率。

“精”是对中华饮食文化的内在品质的概括,孔子说过:“食不厌精,脍不厌细”。这种精品意识作为一种文化精神,却越来越广泛、越来越深入地渗透,贯彻到整个饮食活动过程中,选料、烹调、配伍乃至饮食环境,都体现着一个“精”字。

“美”体现了饮食文化的审美特征,中华饮食之所以能够征服世界,重要原因之一,就在于它美。这种美,是指中国饮食活动形式与内容的完美统一,是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。

“情”这是对中华饮食文化社会心理功能的概括,吃吃喝喝,不能简单视之,它实际上是人与人之间情感交流的媒介,是一种别开生面的社交活动,一边吃饭,一边聊天,可以做生意、交流信息、采访。

“礼”是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼,礼指一种秩序和规范,坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序…都体现着“礼”。我们谈“礼”,不要简单地将它看作一种礼仪,而应该将它理解成一种精神,一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神,贯穿在饮食活动过程中,从而构成中国饮食文明的逻辑起点。

Leave a comment

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注